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5千家店!竟被一个不吃辣的东北人打造出“麻辣烫王国”

来源:百厨网 时间:2019-10-05 作者:百厨网 浏览量:

兴趣是最好的老师”,美食界很多名店是“老饕”开的,但有一些人不是美食家,也成为餐饮界“大拿”,比如杨国福--一个连辣都不吃的哈尔滨人,居然做起麻辣烫生意,还在全国开了超5000家店,堪称全国麻辣烫界“第一人”。


许多人认为,麻辣烫技术含量不高,几乎没有行业门槛,而且资金需求不大,街头随处可见,几乎是“想做都能做”的生意。


其实,麻辣烫也在升级!杨国福能在这个堪称“红海”的行业杀出一片天地,将一碗小小的麻辣烫做大,秘决究竟在哪里?



怎么让麻辣烫出川走向全国?

研制改良不吃辣的他往麻辣烫里加奶粉


2月26日上午10点,小雨。成都市郫都区安德街道川菜园区,49岁哈尔滨人杨国福坐在四川杨国福食品有限公司里,这是他在四川的公司,也是他在四川的家。


“吃住在公司,办事方便些。”在杨国福的办公室内,甚至有一间厨房,设备全部来自国外,是他自己研究底料口感的“光明顶”。


每天差不多早上7点多起床,看报表,批文件,询问工厂原料生产情况,这些工作,是让杨国福自认能成为企业核心的基础。“所有的原材料采购、生产、管理、宏观调控都是我自己来抓,自己掌握这个企业的一切,这就是核心。”


在四川,除了工作,杨国福一部分时间,还会放在迎接客商上,从早上7点多起床到晚上9点多休息,只要在四川,客商们就会慕名而来。


仅2月26日上午10点到11点30分,杨国福就迎来了四拨客人,其中一拨客人甚至来自日本,每次有人敲门,他就会起身亲自开门迎接。客商们,几乎都会提同一个问题:他是怎样把一碗小小的麻辣烫做到现在如此大的规模?

杨国福的回答也简单:坚持。


2000年时,杨国福与妻子在路边摆摊创业:烤肠,烤鱿鱼。那时,远在千里之外的四川,“麻辣烫”、“串串”,一些知名火锅品牌早已风起云涌。一年后,杨国福发现了“麻辣烫”,也听说了火锅,但辛辣的底料让当时32岁的他望而却步,“我不能吃辣,一吃辣都会拉几天肚子。”


认准了这一行,仅有小学文化的他开始琢磨如何研制更适合北方人的麻辣烫底料。历经上千次失败,以骨头熬制的高汤为底料,“可以喝汤的麻辣烫”被杨国福研发出来。


2003年,杨国福麻辣烫第一家直营店--“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街成立,这也是“杨国福麻辣烫”的雏形。


创业初期,直营店生意火爆,杨国福的亲朋也加入麻辣烫大军,仅在哈尔滨周边县城,“杨国福麻辣烫”就开了几十家门店。为了让汤更有营养喝起来味道更鲜美,杨国福又在汤底中添加奶粉,这让他的麻辣烫与当时其他麻辣烫有了相比,更有特色。



怎么把一碗小小的麻辣烫做“大”?

标准化快餐式面对面聊出千家加盟商


餐饮市场中,麻辣烫之前一直是“低水平”的存在,且同质化现象严重,除了核心底料,好像没有什么技术含量,后厨操作每人一锅,一次性成汤,加点菜叶、肉丸子,谁都能做,操作流程也非常容易复制。


在北方市场,不少其他麻辣烫品牌也逐渐崛起,但大多在卫生和管理上被人诟病。


和许多初创企业一样,在经历了初期的火爆后,由于加盟费低廉,对加盟商规划等不足,杨国福一度走入困境。


2010年杨国福决定停止加盟,进行整顿。整顿过程中,他重新设计了视觉形象,提出了标准化、快餐式麻辣烫的概念。在做大麻辣烫的价值感和差异化同时,他还以每年10%的淘汰率,剔除那些不负责任、不服从管理的加盟商。


与其他加盟店交钱加盟不同的是,杨国福选加盟商就爱“看人”:挑选那些热爱餐饮、品德端正的人。


在2012年之前,“杨国福麻辣烫”的800余家加盟店中,绝大多数门店的加盟都由杨国福亲自谈判,谈话的一大重点就是考察加盟商的品德,方式也简单,就是面对面谈,谈家庭,谈尊老爱幼等。


在杨国福看来,品德和价值观一致才能支撑彼此共同走下去,品德、热爱行业、服从管理是三个不变的标准。第一个做不到,其他都是泡影。


为了监督加盟商的服务,杨国福组建了“督察组”,有时还到各个门店暗访。另外,杨国福意识到仅仅整改店面治标不治本,不能只顾“面子”,还要从科学的选址上带来流量。


为此,他拓店的选址多聚集在学校、商业中心、甚至机场、高铁站等具有商圈辐射、人流量较密集的区域,既方便顾客记住店铺位置,也为店铺带来更多关注度。


就这样,以底料和品德为基础,在加盟商门店选址、产品、定价和标准化四方面严格把控,效果立竿见影,到2018年,杨国福麻辣烫以超过五千家加盟店的数量称霸麻辣烫界。


四川省调味品协会党委副书记、成都市食品商会副会长孔祥伦说,这样的市场占有份额,在麻辣烫行业里几乎占据半壁江山,是绝对的“一哥”。


为何在“巅峰”放缓扩张脚步?

从1000家到500家腰斩加盟商目标的背后


不过,2019年,杨国福再次做出一个决定:把每年一千家加盟商的目标,降到每年500家。


红星新闻记者未能获得杨国福麻辣烫2018年加盟费利润等数据,但从其加盟费中不难看出他付出的代价:上海市加盟费49900元/年,北京、广州、深圳加盟费25900元/年,其他地级市及直辖市21900元/年,县级市及乡镇17900元/年。若按一个加盟商为21900元为例,减少500家加盟商,仅加盟费就要少收入千万以上。


如果加上由总部直供的调味料、食材、冷冻产品等所产生的利润,减少的收入,远在千万之上。这又是为何?


这,或许要从整个麻辣烫行业的升级说起。


在如今麻辣烫市场上,骨汤、清汤、酸辣、香辣口味诸多,甚至还出现番茄、泡椒、海鲜等口味的麻辣烫。除了追求性价比,消费者还在追求更好、更美味的食物和体验,让传统麻辣烫更加细分,越来越多精致和个性化的产品和店面涌现。


《中国餐饮报告2018》数据显示,在订单量和订单金额增长两方面,小吃快餐都进入了前八。而易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫,仍被众多小吃快餐经营者们看好。从整体消费订单量看,小吃快餐仍是大众消费主力军,订单占比63%。


同时,该报告也显示,“全国口味、环境、服务”排名榜单,无一麻辣烫品牌入局,80、90后人群在整个用户层中占比近7成,90后餐饮消费超越80后。


从这些数据中不难看出:小吃快餐是一个存量大,增量大的市场;而备受消费者追捧的传统麻辣烫,正面临“同质化严重”的问题;90后消费者的崛起需要更多“精细化”的产品,麻辣烫市场,新的产品和模式正不断涌现。


四川火锅协会常务副会长严龙表示,现在的麻辣烫,一般有以下特点:小而精,从过去“夫妻店”、“街边店”转向“舒适服务”;在运营、传播多方发力……


孔祥伦也认为,市场成熟、多元发展,吃法更多,更多口味,以食材为核心,主打新鲜健康,甚至打造一些个性、“网红感”精致小店。


近两年,新晋麻辣烫品牌越来越多,品类竞争也愈加激烈。杨国福降低开店目标的原因,也有这些因素。“我们要从供应链、环境、服务、产品展示等方面进行全面提升。”


开学院建工厂背后的“野心”

投3.5亿在成都建工厂布局海外瞄准千家店


除了产品和品牌升级,杨国福的布局在麻辣烫界也是“大手笔”:在上海开设商学院,在成都自建含办公楼、研发实验室、生产车间等在内的工厂。


杨国福看重成都优势,也想借助四川调味品的原料优势,将地址选在了成都郫都区安德镇川菜产业园。3月3日,投资3.5亿元的工厂已竣工,采购了很多德国、日本等国的先进设备,以每天吞吐约25吨原料(花椒、胡椒、豆瓣等)和成品(麻辣烫底料)的速度24小时不间断作业,高度机械化和信息化让很多生产步骤实现无人化作业,工厂产能可满足20000家门店的原料配给,后续生产的火锅底料还将通过线下门店和线上渠道销售。


卫生方面,杨国福也十分看重,在公司每层“五星级”厕所门口,甚至有专门为如厕者准备的拖鞋。


孔祥伦感慨,在四川麻辣烫行业里,杨国福是唯一一家自建工厂生产底料的,放眼全国也不多见。


建工厂、设学院、引人才,除了提升加盟店的标准化程度外,这是杨国福在为品牌发展、国际化布局做准备。


目前杨国福麻辣烫在海外有三家店,分别在澳洲和日本。杨国福坦言,海外虽然只有3家门店,但这是一次勇敢地“吃螃蟹”,通过海外店的运营,对海外餐饮市场、产品标准化、远距离的门店运营管控等都有了经验。


杨国福表示,2019年、2020年会加快海外门店布局,预计到2020年末,计划在国际市场开1000家店。“把火锅文化乃至中国文化传递到世界每个角落,这也是餐饮人的责任。”


论道麻辣烫

“杨氏模式”真的无往不利“高枕无忧”吗?


四川火锅协会常务副会长严龙:


餐饮没有一劳永逸 大品牌更应做好战略规划


四川火锅协会常务副会长严龙认为,外地人来把四川餐饮做大的现象比较正常,首先市场本来就很大,其次一些外地人有新思维,把准了消费者的习惯,自然会做得好。


这种现象不止是麻辣烫,餐饮界内常有,这并非坏事,对麻辣烫乃至整个餐饮行业而言,都是融合发展、创新发展的一大契机,激烈的竞争会让利消费者,这也是一大利好。


严龙表示,杨国福的模式,并非简简单单开了多少家店,他做得早,完成了体系搭建和产业链的构建,为将来的发展奠定了基础,但最主要的,还是他们团队的沉淀,成就了今天。


不过,在严龙看来,在餐饮业精细化分类的今天,餐饮淘汰更迭比较快,杨国福这种扩张并非高枕无忧。


做生意没有一劳永逸的配方,需要每天自己“否定”自己,今天你走在前面,不注意未来发展方向,不提前做好战略规划,也许走着走着就把自己丢了,许多大品牌,走着走着就发现自己跟不上了。


“金鼎奖”获得者、经济学博士祝启明:


麻辣烫市场已升级 跟不上主流发展趋势将被超越


中国营销界规格最高奖“金鼎奖”获得者、经济学博士祝启明说,杨国福有今天,首先是选对了行业,八大菜系里川味占比高达35%以上。


川味,作为四川走向全国或全球的名片,拥有巨大的消费市场人口基数。其次,先人一步,定位准,起步早,标准化成了杨国福开疆拓土的利器。


深刻分析杨国福的成功模式,祝启明认为,并无太多的领先之处,只是把顾客满意作为企业工作出发点,从品质,菜品、口味、店铺装修、管理流程从消费者的感受出发,做好了每一个环节乃至极致。


不过,机遇与风险并存,祝启明说,目前,连锁加盟模式在国内风起云涌,规模化连锁加盟易树立和传播品牌,提升品牌知名度,但在快速发展的同时,品牌商必须加强对企业本身和加盟商的管理。


连锁店越多,风险就越高,特别是食品安全方面的风险,必须严格管控,一旦失控将对品牌带来致命威胁。


就麻辣烫产品和整个市场升级而言,小而美,快时尚,好吃不贵调性高是麻辣烫的主流发展趋势。


在产品方面,麻辣烫行业已从麻辣烫上升为“以大单品托品牌,以品牌带动产品群”的发展态势,产品花色品种不断增加,口味不仅仅局限于麻辣烫,麻辣仅仅是众多特征口味中的一种。


祝启明认为,如果杨国福能够跟上这一发展趋势,在大单品的推动下,其他口味的产品如包子、千层饼、米粉、面条等也出现旺销局面,会进一步推动加盟店和品牌的发展。当然,如果杨国福跟不上这一趋势,不能给消费者更多选择带来更多惊喜,被对手超越也是迟早的事。

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